白劍波專欄 | 拔絲蘋果

原標題:白劍波專欄 | 拔絲蘋果

白劍波專欄 | 拔絲蘋果

菜品文化:

撥絲菜是我國傳統特有的烹調方法,源於魯菜,後為地方菜和清真菜引入。撥絲烹調方法是利用糖在加熱到一定溫度時,具有粘伸性的物理性質來製做的,所以只要掌握好熬糖時的溫度就能拔出絲來。能做撥絲菜的原料很多,如山藥、蘋果、葡萄、蓮子、土豆、白薯等。這些原料大體可分兩類:一類是含澱粉較高的,如山藥、白薯、土豆等;一種是含水份較多的,如蘋果、葡萄、香蕉等。拔絲菜一般是筵席最後亮相的菜肴,臨近尾聲,端上一盤拔絲菜,大家一齊下箸,銀絲滿席,香甜而富有情趣。

主料:蘋果300 克。

調配料:

白糖100 克,干澱粉25克,麵粉100 克,熟芝麻25 克,熟花生油1000 克(實耗約60 克)。

白劍波專欄 | 拔絲蘋果

操作過程:

1、將蘋果削去皮,豎著切成斜刀塊;將麵粉用水調成糊狀,再摻入干澱粉攪勻。

2、炒勺上旺火,倒入花生油,燒至六成熱時,將蘋果塊蘸勻麵糊,下入油勺,逐塊放完后,將粘連在一起的用手勺分開。待炸成淺金黃色時,倒進漏勺,瀝去油。

3、將炒勺上旺火,加入白糖,用手勺不斷攪動,糖溶化后,改用小火,待白糖起泡,呈淺黃色時,放進炸好的蘋果塊,左手提起炒勺不停顛翻,右手拿手勺有節奏地配合左手不斷推動,使糖汁均勻地掛在蘋果塊上之後,右手取芝麻油撒在蘋果塊上,裝進盤裡(盤裡要先抹上油,以免粘盤;盤底最好放一碗開水,用以延緩糖汁凝固時間),迅速端給食者,同時帶一碗涼開水,供食者蘸蘋果,涮筷子用。蘋果塊蘸水后,外層結殼,與冰糖葫蘆相似。

白劍波專欄 | 拔絲蘋果

菜肴特點:

金黃晶亮,外脆里鮮,口味酸甜,芝麻醇香。

技術要領:

國光蘋果宜做拔絲,味酸甜,風味好。拔絲菜的關鍵是炒糖。炒糖有四種方法:油炒、水炒、油水合炒、干炒。本菜即採用干炒。干炒比較好掌握,但糖容易巴鍋。另外,炸主料和炒糖最好由兩人同時完成,如先將主料炸好再炒糖,主料變涼,下鍋后易凝固,拔不出絲來。

白劍波簡介

回族,中國烹飪協會清真委員會副主席、中國飯店協會清真餐飲委員會副總幹事、世界中餐聯清真委員會西安大區副主席、中國資深烹飪大師、陝西省清真食品商會副會長、陝西省烹飪協會清真委員會副主任兼秘書長、西安飯店與餐飲行業協會副秘書長,清真美食報、清真味道網、回坊生活網主編,出版《清真飲食文化》、《清真菜精選》、《清真飲食指南》等多部

編輯:趙雨凡

圖片:網絡

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